La trazabilidad ha tenido un impulso enorme ante la necesidad de conocer el origen de los distintos alimentos que consumimos. Se trata, por lo tanto, de un planteamiento interrelacionado con el de calidad alimentaria, dos conceptos que, en definitiva, son casi inseparables y, más aún, en los últimos tiempos.
Con el objetivo de estudiar la utilidad práctica de la trazabilidad, el año pasado se llevó a cabo una investigación entre las 9.288 empresas cárnicas españolas, utilizando para ello el directorio de empresas de Eurocarne (2007). Para tal fin, se trabajó con una muestra de 392 empresas, con las que se contactó por correo postal y electrónico bajo muestreo aleatorio simple, estimando un error muestral del +/- 4,94 por ciento en condiciones de máxima indeterminación (p = q = 0,5).
El análisis de los resultados ha buscado, principalmente, desarrollar un análisis de dependencias entre la trazabilidad y otras variables. En concreto, para este artículo, nos centraremos en la relación que mantiene con la mejora de la calidad y sus costes, que expondremos más adelante.
La calidad, en el entorno de la trazabilidad
En la sociedad del bienestar, la calidad alimentaria es un concepto básico que viene asumido en el mercado, llegando a ser una exigencia que muchas veces se da como sobreentendida. Según la definición ampliamente compartida por los teóricos, podemos considerar que un producto o servicio con calidad es aquel que satisface las necesidades explícitas e implícitas de los consumidores.
La seguridad alimentaria sería uno de sus aspectos característicos que componen la calidad. De hecho, constituye uno de sus principales atributos (productos libres de contaminantes y sin fuentes de toxicidad que sean perjudiciales para la salud), siendo también deducible de forma implícita de otros atributos relativos a la producción o al consumo.
Muchos estudios en seguridad alimentaria destacan que los consumidores han experimentado un profundo proceso de concienciación para valorar el consumo de productos que les sean seguros y con la calidad deseada. De esta forma, cada vez se preocupan más por su origen, por los procesos por los que han pasado y por las vías que han sido distribuidas; todo ello, desde un punto de vista multidisciplinar (sanidad, ética, etc.).
Con esta finalidad, las empresas emplean sistemas de garantía de calidad cada vez más complejos y exhaustivos, con el objetivo de mejorar sus productos y sus procesos y salvaguardarse así contra posibles cargos por su responsabilidad. Para comprobarlo, podemos ver el gran crecimiento que ha tenido la producción alimentaria en las últimas décadas, por lo que se puede deducir que la calidad y la seguridad se han podido ver muy afectadas.
A modo de ejemplo, podemos destacar que en el sector agrícola no se ha respetado como debiera el ciclo biológico de los cultivos, llegando a recolectar grandes cantidades de productos durante todo el año, gracias a los avances científicos producidos. Además, se han obtenido variedades más uniformes y resistentes. Entre las principales novedades técnicas, podemos citar la aplicación de sustancias artificiales (que cambian o intensifican el brillo, el color o el sabor de los productos), la selección genética (la inseminación en la ganadería) o meros cambios en la alimentación animal (reutilizando productos o desechos para alimentar con huesos a las vacas y con plumas a las gallinas).
Así, los sistemas de alimentación animal priorizaron el objetivo de la cantidad frente al de la calidad, con la intención de conseguir el mayor peso en el menor tiempo posible. El resultado ha sido muy decepcionante, ya que la calidad se vio muy mermada, centrándose más en objetivos de rentabilidad a corto plazo.
Debemos tener presente que los consumidores están cada vez más informados, por lo que se quejarán más fácilmente si no encuentran la calidad esperada en los productos que consumen, devolviéndolos o no comprándolos más si los encuentran sospechosos o les resultan disconformes en comparación con sus expectativas. En este sentido, los sistemas de trazabilidad serán entonces muy importantes para responder a las reclamaciones que sólo pueden ser gestionadas cuando se conocen al detalle las cuestiones relativas al origen del producto.
Reglamentación
La trazabilidad es la herramienta más defendida para conseguir la seguridad alimentaria, siendo reconocida como tal en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002. Esta técnica ayuda a conseguir la mejora de la calidad de los productos que la tienen y contribuye también a mejorar los estándares agroalimentarios y la certificación de sus distintos procesos. De hecho, es el departamento de calidad el que se encarga habitualmente de su gestión. Además, esta técnica ayuda a conocer con gran exactitud la calidad de los ingredientes utilizados. Es más, muchas investigaciones empíricas sobre esta cuestión, como la realizada por IDtrack en 2005, la destacan como una de las ventajas principales que consigue su implantación.
Lógicamente, el desarrollo de la calidad llevará implícito el impulso de otras ventajas muy importantes relacionadas con esta cuestión, como puede ser la integración de procesos, la mejora continua o un mayor control interno de los procesos. Los agentes participantes en la cadena de suministros colaborarán entre ellos en mayor medida, mejorando su transparencia. Se consigue así un conocimiento más exacto de la propia realidad de cada empresa, aumentando de este modo su motivación hacia la mejora continua.
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